Risotto de setas

IngredientesPara 4 raciones

• 320 gArroz arborio
• 400 gSeta de cultivo
• 150 gSeta shiitake (si quieres)
• 1400 mlCaldo de verduras
• 150 gCebolla
• 2Ajo
• 120 mlVino blanco seco
• 60 gMantequilla
• 80 gQueso parmesano
• 3 cucharadasAceite de oliva
• 1½ cucharaditasSal
• ½ cucharaditaPimienta negra molida
• 10 gPerejil fresco (si quieres)

Cómo se hace

1. Calienta el caldo de verduras en un cazo a fuego medio hasta que empiece a humear. Baja el fuego al mínimo y mantenlo caliente durante toda la elaboración. El caldo frío cortaría la cocción del arroz en cada adición.
2. Limpia las setas con un paño húmedo o un pincel, sin mojarlas bajo el grifo. Córtalas en trozos irregulares de unos 3-4 cm. Pica la cebolla en dados finos de unos 3 mm y lamina los ajos.
3. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela ancha y baja a fuego fuerte. Añade las setas en una sola capa, sin amontonarlas, y déjalas sin mover durante 3 minutos hasta que se doren por un lado. Remueve, salpimienta ligeramente y cocina 2 minutos más. Retíralas y reserva. Si la cazuela es pequeña, hazlo en dos tandas.
4. En la misma cazuela, baja el fuego a medio-bajo y añade la cucharada restante de aceite junto con 20 g de mantequilla. Sofríe la cebolla durante 8 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente y blanda pero sin coger color. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
5. Sube el fuego a medio-alto, añade el arroz y remueve durante 2 minutos para que los granos se cubran de grasa y se vuelvan ligeramente translúcidos en los bordes. Este tostado ligero ayuda a que el grano aguante la cocción sin pasarse.
6. Vierte el vino blanco de golpe y remueve continuamente hasta que el arroz lo absorba por completo, unos 2 minutos. El líquido debe evaporar del todo antes de empezar a añadir el caldo.
7. Añade el caldo caliente cazó a cazo, de uno en uno, removiendo frecuentemente. Cada vez que el arroz absorba casi todo el caldo, añade el siguiente. Mantén un hervor suave y constante a fuego medio durante unos 18 minutos en total. El arroz estará listo cuando el grano esté tierno pero con un punto firme en el centro y la mezcla tenga una consistencia fluida y ondulante, no apelmazada.
8. Incorpora las setas reservadas y mezcla con suavidad. Apaga el fuego. Añade los 40 g de mantequilla fría restantes cortada en dados y el queso parmesano rallado. Remueve con energía durante 1 minuto para emulsionar la mezcla y conseguir una textura cremosa. Prueba de sal y ajusta.
9. Deja reposar el risotto tapado durante 2 minutos fuera del fuego. Sirve de inmediato en platos hondos calientes y termina con perejil fresco picado y un golpe de pimienta negra molida.