Relleno de Bergara

IngredientesPara 8 raciones

• 6Huevo
• 250 gAzúcar
• 250 gHarina de trigo
• 20 gMantequilla
• 12Yema de huevo
• 250 gAzúcar
• 150 mlAgua
• 250 gAzúcar
• 150 mlAgua
• 3 pizcasVinagre de vino

Cómo se hace

1. Bate los 6 huevos con los 250 g de azúcar en un cazo puesto sobre fuego muy suave, casi al mínimo. El calor ayuda a que la mezcla suba y tome color, pero si se calienta de más los huevos cuajan. Bate hasta que doble el volumen y quede pálida y espumosa.
2. Retira del fuego, añade los 250 g de harina y mézclala con una espátula de madera con movimientos envolventes, sin batir, hasta que no queden grumos.
3. Precalienta el horno a 190 °C. Forra la bandeja con papel de hornear untado con la mantequilla. Pasa la masa a una manga pastelera con boquilla lisa y ancha.Luego 12 min sin tocarlo.
4. Forma sobre el papel tiras alargadas de unos 9 centímetros de largo y 4 de ancho, bien separadas entre sí porque crecen. Espolvoréalas con azúcar por encima.
5. Hornea 12 o 14 minutos a 190 °C, hasta que estén doradas y firmes al tacto. Sácalas y déjalas enfriar del todo sobre una rejilla.Luego 14 min sin tocarlo.
6. Prepara el huevo mol: haz un almíbar con los 250 g de azúcar y los 150 ml de agua a fuego medio, unos 5 minutos. Bate aparte las 12 yemas y vierte el almíbar caliente sobre ellas poco a poco, en hilo fino y removiendo sin parar para que no cuajen. Deja enfriar: espesa al templarse.Luego 30 min sin tocarlo.
7. Parte cada bizcocho por la mitad a lo largo con un cuchillo de sierra y rellénalo con el huevo mol frío, en capa generosa. Vuelve a cerrarlo.
8. Prepara el baño: pon los 250 g de azúcar con los 150 ml de agua y unas gotas de vinagre en un cazo. Cuece hasta punto de hebra fuerte, cuando al separar dos dedos mojados en el almíbar se forma un hilo que no se rompe. Retira del fuego, inclina el cazo y bate con cuchara de palo hasta que empiece a blanquear.
9. Baña cada relleno con el almíbar blanqueado, cubriendo bien la superficie. Trabaja rápido, que espesa enseguida.
10. Mete los rellenos bañados al horno a fuego lento, unos 120 °C, durante 15 minutos para que el almíbar seque y se solidifique. Sácalos y deja enfriar por completo antes de moverlos.Luego 15 min sin tocarlo.