Chipirones en su tinta
Chipirones tiernos guisados lentamente en una salsa oscura y profunda hecha con su propia tinta, cebolla y vino blanco, plato emblemático de la cocina vasca.
- En la cocina
- 1 h 53 min
- Con las manos
- 50 min
- Raciones
- 4
- En la nevera
- Se come el día
IngredientesPara 4 raciones
- 800 gChipirón limpio, limpio
- 16 gTinta de calamar
- 400 gCebolla
- 200 gCebolleta
- 3Ajo
- 200 gTomate triturado
- 150 mlVino blanco seco
- 200 mlCaldo de pescado
- 5 cucharadasAceite de oliva
- 2Hoja de laurel
- 1 cucharaditaSal
- ½ cucharaditaPimienta negra molida
- 10 gPerejil fresco (si quieres)
Por ración
| Energía | 470 kcal |
|---|---|
| Proteína | 35,9 g |
| Hidratos de carbono | 25,4 g |
| Grasa | 22,3 g |
| Fibra | 4 g |
Cómo se hace
- Si los chipirones no vienen ya limpios, límpialos uno a uno: separa la cabeza del cuerpo tirando con suavidad, retira la pluma transparente interior, las vísceras y la piel exterior. Reserva los cuerpos enteros y las patas. Guarda también los sacos de tinta si los trae el pescadero; si no, usa tinta de calamar de sobre.
- Pica la cebolla y la cebolleta en dados pequeños, de unos 3-4 mm. Lamina los ajos finos. Esta base tiene que pocharse mucho tiempo, así que el corte uniforme ayuda a que todo se cocine igual.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio. Añade el ajo y déjalo 1 minuto hasta que empiece a oler. Incorpora la cebolla y la cebolleta con una pizca de sal y las hojas de laurel. Pocha a fuego medio-bajo durante 30-35 minutos, removiendo cada 5 minutos, hasta que la cebolla esté completamente blanda, transparente y ligeramente dorada en los bordes. No debe tostarse, solo confitarse.Luego 27 min sin tocarlo.
- Sube el fuego a medio-alto y añade el tomate triturado. Sofríe removiendo durante 8-10 minutos hasta que el tomate pierda el líquido, oscurezca ligeramente y la mezcla quede densa y brillante. Esto concentra el sabor y elimina la acidez cruda del tomate.
- Vierte el vino blanco seco y rasca el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar los jugos caramelizados. Deja evaporar el alcohol a fuego medio durante 3-4 minutos hasta que el olor a alcohol desaparezca y el líquido reduzca a la mitad.
- Disuelve la tinta de calamar en el caldo de pescado templado removiendo bien hasta que no queden grumos. Vierte la mezcla en la cazuela, remueve para integrarla con el sofrito y lleva a ebullición suave.
- Añade los chipirones a la cazuela —cuerpos y patas— y ajusta la sal y la pimienta negra. Tapa y cocina a fuego bajo durante 25-30 minutos. Los chipirones estarán listos cuando al pinchar el cuerpo más grueso con un palillo entre sin resistencia y la salsa haya espesado hasta naparlo. Si la salsa queda demasiado líquida, destapa los últimos 5 minutos y sube ligeramente el fuego.Luego 25 min sin tocarlo.
- Retira las hojas de laurel. Prueba y corrige de sal. Espolvorea perejil fresco picado por encima si lo deseas. Sirve con arroz blanco o pan para aprovechar la salsa.
Para guardar
Congela bien, hasta 2 meses. Para recalentar: A fuego suave en cazuela tapada, añadiendo un chorrito de caldo o agua si la salsa ha espesado demasiado.
