Perdiz estofada

IngredientesPara 4 raciones

• 2Perdiz
• 200 gCebolla
• 150 gZanahoria
• 4Ajo
• 100 gPimiento verde italiano
• 200 gTomate triturado
• 200 mlVino blanco seco
• 300 mlCaldo de pollo
• 4 cucharadasAceite de oliva
• 2Hoja de laurel
• 1 cucharaditaPimienta negra molida
• 1 cucharaditaPimentón dulce
• 1 cucharaditaTomillo
• 2Clavo
• 1½ cucharaditasSal

Cómo se hace

1. Limpia las perdices retirando restos de plumas y vísceras si las tuvieran. Pártelas por la mitad a lo largo con un cuchillo robusto o tijeras de cocina. Sécalas bien con papel de cocina y salpiméntalas por todos los lados con la sal y la pimienta negra.
2. Pica la cebolla en dados medianos, la zanahoria en rodajas de medio centímetro, el pimiento verde en trozos similares a la cebolla y aplasta los ajos con la hoja del cuchillo sin pelarlos.
3. Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego fuerte. Cuando el aceite humee ligeramente, dora las mitades de perdiz por la parte de la piel durante 3 o 4 minutos hasta que tomen color dorado intenso. Dales la vuelta y dóralas 2 minutos más por el otro lado. Retíralas y reserva en un plato.
4. En el mismo aceite y a fuego medio, sofríe la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y los ajos durante 8 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y empiece a dorarse en los bordes.
5. Añade el pimentón dulce y el clavo, remueve durante 30 segundos sin dejar que el pimentón se queme. Incorpora el tomate triturado y cocina a fuego medio-alto durante 5 minutos hasta que pierda el exceso de agua y la mezcla espese ligeramente.
6. Vierte el vino blanco y sube el fuego a fuego fuerte. Deja que hierva durante 3 minutos para que se evapore el alcohol: sabrás que está listo cuando el olor punzante del vino crudo desaparezca.
7. Devuelve las perdices a la cazuela con los jugos que hayan soltado en el plato. Añade el caldo de pollo, las hojas de laurel y el tomillo. El líquido debe llegar casi a cubrir las perdices; si no llega, añade un poco más de caldo o agua. Lleva a ebullición.
8. Tapa la cazuela, baja el fuego a fuego muy suave y cocina durante 60 minutos. A la mitad del tiempo, da la vuelta a las perdices y comprueba que el líquido sigue cubriendo al menos hasta la mitad de las piezas; si ha bajado mucho, añade un poco de agua caliente. La perdiz estará lista cuando al pinchar el muslo con una brocheta el jugo salga claro y la carne ceda sin resistencia.Luego 1 h sin tocarlo.
9. Saca las perdices y reserva tapadas. Retira las hojas de laurel y el clavo. Si la salsa está muy líquida, sube el fuego a fuego fuerte y reduce sin tapa durante 5 o 6 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que nape ligeramente una cuchara. Rectifica de sal si hace falta y vuelve a introducir las perdices en la cazuela para servirlas bañadas con la salsa.