Pasta con berenjena y tomate

IngredientesPara 4 raciones

• 360 gPasta corta
• 600 gBerenjena
• 400 gTomate triturado
• 200 gCebolla
• 3Ajo
• 5 cucharadasAceite de oliva
• 2 cucharaditasSal
• ½ cucharaditaPimienta negra molida
• ½ cucharaditaPimentón dulce
• 10 gAlbahaca fresca (si quieres)
• 40 gQueso parmesano (si quieres)
• 2000 mlAgua

Cómo se hace

1. Corta la berenjena en dados de unos 2 cm. Ponla en un cuenco, espolvorea 1 cdta de sal por encima, mezcla y déjala reposar 15 minutos para que suelte el amargor. Pasado ese tiempo, sécala bien con papel de cocina.Luego 15 min sin tocarlo.
2. Pica la cebolla en dados pequeños y lamina los ajos. Reserva por separado.
3. Calienta 3 cdas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade la berenjena bien seca y sofríe removiendo de vez en cuando durante 8-10 minutos, hasta que esté dorada por fuera y blanda por dentro. Retírala y reserva.
4. En la misma sartén, baja el fuego a medio y añade las 2 cdas de aceite restantes. Pocha la cebolla durante 8 minutos, removiendo cada par de minutos, hasta que esté transparente y empiece a tomar color. Añade el ajo laminado y cocina 2 minutos más sin que se queme.
5. Incorpora el tomate triturado, el pimentón dulce, la pimienta negra y la cdta de sal restante. Remueve y cocina a fuego medio durante 12 minutos, hasta que la salsa pierda el exceso de agua y quede más densa y oscura. Devuelve la berenjena a la sartén, mezcla bien y mantén a fuego suave otros 3 minutos para que se integre todo. Apaga el fuego.Luego 12 min sin tocarlo.
6. Pon a hervir los 2000 ml de agua en una olla grande con 1 cdta de sal. Cuando rompa a hervir a borbotones, añade la pasta y cuécela el tiempo que indique el fabricante para que quede al dente, normalmente entre 8 y 11 minutos. Antes de escurrirla, reserva un vaso de agua de cocción.Luego 10 min sin tocarlo.
7. Escurre la pasta y añádela directamente a la sartén con la salsa. Sube el fuego a medio y saltea 1-2 minutos removiendo para que la pasta absorba la salsa. Si ves que queda seca, añade un poco del agua de cocción reservada, cda a cda, hasta conseguir una textura cremosa y ligada.
8. Retira del fuego. Si usas albahaca fresca, rasga las hojas con los dedos y añádelas ahora. Sirve de inmediato y, si lo deseas, termina con el queso parmesano rallado por encima.