Frejoles con oreja

IngredientesPara 4 raciones

• 400 gJudía pinta seca
• 600 gOreja de cerdo
• 150 gChorizo para guisar
• 200 gCebolla
• 4Ajo
• 100 gPimiento verde italiano
• 200 gTomate triturado
• 1 cucharadaPimentón dulce
• ½ cucharaditaPimentón picante (si quieres)
• 2Hoja de laurel
• 4 cucharadasAceite de oliva
• 2 cucharaditasSal
• ½ cucharaditaPimienta negra molida
• 2000 mlAgua

Cómo se hace

1. La noche anterior, pon las judías pintas en un bol grande cubiertas con abundante agua fría. Déjalas en remojo un mínimo de 12 horas. Por su parte, coloca la oreja de cerdo en otro bol con agua fría para que pierda el exceso de sal. Cambia el agua de la oreja al menos una vez durante el remojo.Luego 12 h sin tocarlo.
2. Escurre la oreja y ponla en una cazuela cubierta con agua fría. Lleva a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, retira la espuma que sube a la superficie con una espumadera, reduce el fuego a medio y cuece durante 45 minutos hasta que la oreja esté tierna pero no deshecha. Pincha con un cuchillo: debe entrar sin resistencia. Sácala del agua, déjala templar y córtala en trozos de unos 3 cm. Reserva.Luego 45 min sin tocarlo.
3. Mientras cuece la oreja, pica la cebolla en dados pequeños, el pimiento verde en tiras finas y aplasta los ajos con la hoja del cuchillo. Corta el chorizo en rodajas de medio centímetro.
4. Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio. Sofríe la cebolla y el pimiento verde durante 8 minutos removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente dorada en los bordes. Añade los ajos y cocina 2 minutos más.
5. Incorpora el chorizo a la cazuela y dale un par de vueltas durante 2 minutos para que suelte parte de su grasa y se integre con el sofrito. Aparta la cazuela momentáneamente del fuego, añade el pimentón dulce y el pimentón picante y remueve rápido 20 segundos para que no se queme. Vuelve a poner a fuego medio y agrega el tomate triturado. Cocina todo junto 5 minutos hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito quede bien concentrado.
6. Escurre las judías del remojo y añádelas a la cazuela junto con las hojas de laurel y los trozos de oreja reservados. Cubre con los 2000 ml de agua fría. El agua debe sobrepasar los ingredientes al menos 3 cm. Lleva a ebullición a fuego alto.
7. Cuando hierva, baja el fuego a medio-bajo y cuece durante 90 minutos con la tapa entornada. A los 30 minutos de cocción, asusta las judías añadiendo un chorrito pequeño de agua fría (unos 100 ml) para cortar el hervor; repite esta operación dos veces más a intervalos de 20 minutos. Este proceso ayuda a que la piel de la judía quede entera. Comprueba el nivel de agua cada 20 minutos y añade más si es necesario para que los ingredientes estén siempre sumergidos.Luego 1 h 30 min sin tocarlo.
8. Pasados los 90 minutos, comprueba la textura de las judías: deben estar completamente tiernas por dentro, sin centro harinoso. Si todavía presentan resistencia, continúa cociendo en intervalos de 10 minutos hasta que estén en su punto. Saca dos cucharadas de judías, cháfalas con el dorso de una cuchara y devuélvelas a la cazuela para que el caldo gane cuerpo. Rectifica de sal y pimienta negra. Retira el laurel y cocina 5 minutos más a fuego suave antes de servir.