Ensalada templada de setas

IngredientesPara 4 raciones

• 400 gSeta de ostra
• 300 gChampiñón
• 120 gCanónigos
• 80 gBrotes tiernos
• 3Ajo
• 15 gPerejil fresco
• 5 cucharadasAceite de oliva
• 4 cucharadasAceite de oliva
• 2 cucharadasVinagre de jerez
• 1 cucharaditaMostaza de dijon
• 1 cucharaditaSal
• 1 pizcaPimienta negra molida

Cómo se hace

1. Limpia las setas de ostra y los champiñones con un paño húmedo o papel de cocina, sin mojarlos bajo el grifo. Trocea las setas de ostra en tiras gruesas de unos 3 cm y corta los champiñones en cuartos. Pela y lamina los 3 dientes de ajo.
2. Prepara la vinagreta en un cuenco pequeño: mezcla el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de jerez y la mostaza de Dijon con una pizca de sal. Bate con un tenedor hasta que emulsione ligeramente. Reserva.
3. Reparte los canónigos y los brotes tiernos en una fuente amplia o en platos individuales. No los aliñes todavía.
4. Calienta una sartén grande a fuego fuerte hasta que esté bien caliente. Añade 3 cucharadas de aceite de oliva y, cuando humee ligeramente, incorpora los champiñones en una sola capa sin amontonarlos. Saltea sin mover durante 2 minutos para que doren por debajo, luego remueve y deja 1 minuto más. Deben quedar dorados y sin agua visible en la sartén. Retira y reserva.
5. En la misma sartén, a fuego fuerte, añade las 2 cucharadas restantes de aceite. Cuando esté caliente, incorpora las setas de ostra en tiras y el ajo laminado. Saltea removiendo con frecuencia durante 3 minutos hasta que las setas estén ligeramente doradas en los bordes y el ajo empiece a tomar color. Incorpora los champiñones reservados, mezcla, salpimenta con la cucharadita de sal y la pizca de pimienta, y cocina 1 minuto más. Apaga el fuego.
6. Pica el perejil fresco en el momento y añádelo a las setas en la sartén fuera del fuego. Mezcla bien.
7. Vierte las setas calientes sobre la base de canónigos y brotes. El calor de las setas templará ligeramente los brotes sin marchitarlos. Aliña con la vinagreta de mostaza repartiéndola en hilo fino por encima y sirve de inmediato.