Congrio en salsa verde

IngredientesPara 4 raciones

• 1000 gCongrio
• 4Ajo
• 20 gPerejil fresco
• 6 cucharadasAceite de oliva
• 15 gHarina de trigo
• 150 mlVino blanco seco
• 300 mlCaldo de pescado
• 1½ cucharaditasSal
• ½ cucharaditaPimienta negra molida

Cómo se hace

1. Seca bien las rodajas de congrio con papel de cocina y sazónalas por ambas caras con 1 cdta de sal y la pimienta negra molida. Déjalas reposar 10 minutos a temperatura ambiente mientras preparas el resto.Luego 10 min sin tocarlo.
2. Lamina los ajos finos. Pica el perejil fresco muy fino y resérvalo en un cuenco pequeño.
3. Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio-bajo. Añade el ajo laminado y sofríe 3 minutos removiendo con frecuencia, hasta que esté dorado pálido y huela bien. No dejes que se tueste demasiado porque amargaría la salsa.
4. Espolvorea la harina sobre el ajo y remueve con una cuchara de madera durante 1 minuto a fuego bajo para que pierda el sabor a crudo. La mezcla debe quedar pastosa y uniforme.
5. Vierte el vino blanco seco de golpe y remueve con energía para disolver la harina sin grumos. Sube el fuego a medio y deja que evapore el alcohol durante 2 minutos: el olor punzante del vino debe desaparecer.
6. Añade el caldo de pescado caliente poco a poco removiendo. Incorpora la mitad del perejil picado y la sal restante. Lleva a ebullición suave y cocina 3 minutos para que la salsa tome cuerpo y pierda intensidad cruda. Debe quedar líquida pero algo ligada, no espesa.
7. Coloca las rodajas de congrio en la cazuela en una sola capa, con la salsa cubriéndolas hasta la mitad. Baja el fuego a medio-bajo, tapa y cocina 8 minutos. El congrio está listo cuando la carne se separa limpiamente al presionar con una cuchara y ha perdido la translucidez en el centro.
8. Agita suavemente la cazuela en movimientos circulares sin remover con cuchara para que la gelatina del congrio emulsione con la salsa y la deje brillante. Añade el resto del perejil picado, retira del fuego y deja reposar 2 minutos tapado antes de servir.