Codornices en escabeche

IngredientesPara 4 raciones

• 8Codorniz
• 150 mlAceite de oliva
• 200 gCebolla
• 180 gZanahoria
• 6Ajo
• 3Hoja de laurel
• 10Pimienta negra en grano
• 3Clavo
• 1 cucharaditaTomillo seco
• 1 cucharaditaPimentón dulce
• 200 mlVino blanco seco
• 150 mlVinagre de vino blanco
• 150 mlCaldo de pollo
• 2 cucharaditasSal
• ½ cucharaditaPimienta negra molida

Cómo se hace

1. Limpia las codornices retirando cualquier resto de plumas. Sécalas bien con papel de cocina por dentro y por fuera. Sazónalas con 1 cucharadita de sal y la pimienta negra molida, frotando bien la piel.
2. Calienta 4 cucharadas del aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté bien caliente, dora las codornices en 2 o 3 tandas para no enfriar el aceite. Dales la vuelta con unas pinzas y dóralas por todos los lados, unos 4 minutos por tanda. Deben quedar con la piel dorada y crujiente. Retíralas y resérvalas en un plato.
3. En la misma cazuela, baja el fuego a medio y añade el resto del aceite de oliva. Incorpora la cebolla cortada en juliana fina, la zanahoria en rodajas de medio centímetro y los ajos enteros con piel y ligeramente aplastados. Sofríe removiendo de vez en cuando durante 8 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida sin llegar a dorarse.
4. Añade el pimentón dulce, el tomillo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el clavo. Remueve durante 30 segundos para que las especias se integren con el aceite sin quemarse.
5. Sube el fuego a medio-alto y vierte el vino blanco. Déjalo hervir 2 minutos para que evapore el alcohol, raspando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para levantar los jugos caramelizados. A continuación, añade el vinagre y el caldo de pollo. Agrega la cucharadita de sal restante. Lleva el conjunto a ebullición.
6. Vuelve a colocar las codornices en la cazuela, procurando que queden semisumergidas en el líquido. Si es necesario, colócalas con la pechuga hacia abajo. Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina durante 30 minutos. El líquido debe mantener un hervor muy suave y constante, con burbujeo apenas visible en los bordes. A los 15 minutos, da la vuelta a las codornices.Luego 30 min sin tocarlo.
7. Pasados los 30 minutos, pincha el muslo de una codorniz con una brocheta: el jugo que salga debe ser transparente, sin rastro de sangre. Si aún sale rosado, tapa y cocina 5 minutos más. Apaga el fuego y deja enfriar las codornices dentro del escabeche con la cazuela destapada hasta que alcancen temperatura ambiente, aproximadamente 45 minutos.Luego 45 min sin tocarlo.
8. Traslada las codornices junto con todo el escabeche, las verduras y las especias a un recipiente hermético. Cúbrelas completamente con el líquido, tapa y refrigera al menos 12 horas antes de servir. El reposo en nevera intensifica el sabor y es imprescindible para un buen escabeche. Se sirven frías o a temperatura ambiente, nunca calientes.Luego 12 h sin tocarlo.