Cocido madrileño

IngredientesPara 4 raciones

• 400 gGarbanzo seco
• 400 gMorcillo de ternera
• 150 gHueso de jamón
• 200 gHueso de caña de ternera
• 100 gPunta de jamón serrano
• 400 gPollo
• 150 gChorizo para guisar
• 150 gMorcilla de cebolla
• 100 gTocino entreverado
• 200 gZanahoria
• 400 gPatata
• 400 gRepollo
• 150 gCebolla
• 4Ajo
• 2Hoja de laurel
• 3 cucharadasAceite de oliva
• 2 cucharaditasSal
• 80 gFideos finos
• 3000 mlAgua

Cómo se hace

1. La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en agua fría abundante. Al día siguiente, escúrrelos y resérvalos.Luego 8 h sin tocarlo.
2. Coloca en una olla grande el morcillo, los huesos de jamón y de caña, la punta de jamón, el pollo y el tocino. Cubre con los 3000 ml de agua fría y pon a fuego fuerte. Cuando arranque a hervir, retira con una espumadera toda la espuma gris que suba a la superficie durante unos 5 minutos, hasta que el caldo esté limpio.Luego 15 min sin tocarlo.
3. Añade los garbanzos escurridos, la cebolla entera pelada, los dientes de ajo sin pelar aplastados con el cuchillo, las zanahorias peladas y enteras, las hojas de laurel y la sal. Baja el fuego a medio-bajo para que el caldo hierva suavemente pero sin borbotones fuertes. Tapa la olla y cocina así durante 2 horas y 15 minutos. Los garbanzos deben quedar tiernos al pincharlos con el tenedor sin ofrecer resistencia.Luego 2 h 15 min sin tocarlo.
4. A mitad de la cocción, aproximadamente a la hora y cuarto, añade el chorizo para guisar. La morcilla no va todavía, pues se deshace con cocción larga.
5. En los últimos 30 minutos de cocción, pela las patatas y córtalas en trozos grandes de unos 5 cm. Incorpóralas al cocido junto con la morcilla entera. Comprueba el punto de sal y corrige si hace falta. Las patatas estarán listas cuando un cuchillo entre sin resistencia en el centro.Luego 30 min sin tocarlo.
6. Mientras el cocido termina, corta el repollo en cuartos. Ponlo en una cazuela aparte con agua con sal y cuécelo a fuego medio durante 20 minutos hasta que esté tierno pero sin deshacerse. Escúrrelo bien. En una sartén con las 3 cucharadas de aceite de oliva, saltéalo a fuego medio-alto durante 5 minutos removiendo, hasta que tome algo de color. Reserva.Luego 20 min sin tocarlo.
7. Cuando el cocido esté listo, retira con cuidado el caldo necesario para el primer vuelco: saca unos 800 ml de caldo a un cazo aparte y cuélalo. Ponlo a hervir y añade los fideos finos. Cocínalos a fuego medio durante el tiempo que indique el paquete, normalmente 4 o 5 minutos, hasta que estén al dente. Esta es la sopa, el primer vuelco.
8. Sirve en tres tiempos: primero la sopa de fideos en tazones hondos. Después presenta en una fuente grande los garbanzos con las verduras y las patatas. Por último, lleva a la mesa las carnes y embutidos cortados en piezas: el morcillo en rodajas, el pollo deshuesado en trozos, el chorizo en rodajas y la morcilla en rodajas gruesas, con el tocino y la punta de jamón a un lado.