Besugo a la donostiarra

IngredientesPara 4 raciones

• 1600 gBesugo entero limpio, limpio
• 6Ajo
• 20 gPerejil fresco
• 40 gPan rallado, rallado
• 8 cucharadasAceite de oliva
• 3 cucharadasVinagre de vino blanco
• 2 cucharaditasSal
• ½ cucharaditaPimienta negra molida
• 1Limón

Cómo se hace

1. Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Saca el besugo de la nevera 20 minutos antes para que no entre frío al horno.Luego 20 min sin tocarlo.
2. Pela los ajos y pícalos muy finos con el cuchillo. Pica también el perejil fresco hasta obtener unas dos cucharadas. Mezcla en un bol el ajo picado, el perejil, el pan rallado, media cucharadita de sal y la pimienta negra. Reserva.
3. Con un cuchillo afilado haz 3 o 4 cortes diagonales en el lomo del besugo por cada lado, llegando hasta la espina. Frota el pescado por dentro y por fuera con una cucharadita de sal y un chorrito de zumo de limón.
4. Coloca el besugo en una fuente de horno. Distribuye la mezcla de ajo, perejil y pan rallado por toda la superficie y sobre los cortes, apretando ligeramente con los dedos para que quede adherida. Riega con 4 cucharadas de aceite de oliva.
5. Introduce la fuente en el horno a 200 °C durante 22 a 25 minutos. Sabrás que está listo cuando la piel esté dorada y crujiente, y al presionar con el dedo la carne cede sin resistencia y se separa fácilmente de la espina. Un besugo de 1,6 kg necesita unos 24 minutos.Luego 24 min sin tocarlo.
6. Cuando quede un minuto para sacar el pescado, calienta en una sartén pequeña las 4 cucharadas de aceite de oliva restantes a fuego vivo hasta que empiece a humear ligeramente. Retira el besugo del horno, vierte el aceite muy caliente directamente sobre la costra de pan rallado para que chisporrotee y se tueste, y añade de inmediato las 3 cucharadas de vinagre sobre el mismo fondo de la fuente. La mezcla formará una salsita en el fondo. Sirve enseguida.