Antxoas del Cantábrico en aceite

IngredientesPara 4 raciones

• 600 gAnchoa en salazón
• 300 mlAceite de oliva
• 2 cucharadasSal gruesa

Cómo se hace

1. Coloca las anchoas en salazón en un bol grande con agua fría abundante. Déjalas en remojo durante 30 minutos para comenzar a eliminar el exceso de sal. Cambia el agua a los 15 minutos.Luego 30 min sin tocarlo.
2. Saca una anchoa del agua y separa los dos lomos con los dedos: agarra la cabeza si la tiene y tira con suavidad siguiendo la espina central. La espina debe salir limpia. Retira también las espinas laterales finas pasando la yema del dedo a lo largo del lomo. Haz lo mismo con todas las anchoas.
3. Enjuaga los lomos limpios bajo el grifo con agua fría para retirar restos de sal y vísceras. Comprueba pasando el dedo que no queda ninguna espinita. La carne debe estar firme y de color marrón rosáceo.
4. Extiende los lomos en una bandeja o rejilla cubierta con papel de cocina. Pon otra capa de papel encima y presiona con suavidad. Deja secar durante 20 minutos hasta que la superficie no tenga humedad visible: si quedan húmedos el aceite se enturbia y la conservación empeora.Luego 20 min sin tocarlo.
5. Prueba un lomo: debe estar sabroso pero no agresivamente salado. Si todavía resulta demasiado salado, ponlos de nuevo en agua fría 15 minutos más y repite el secado.
6. Coloca los lomos bien secos en un tarro o recipiente de vidrio con tapa, ordenándolos en capas. Cubre completamente con el aceite de oliva virgen extra, asegurándote de que no queda ningún lomo expuesto al aire: cualquier parte sin cubrir puede deteriorarse. Cierra el recipiente.
7. Guarda en la nevera al menos 12 horas antes de consumir para que el aceite se integre bien con el pescado. Para servir, saca el tarro unos 15 minutos antes de la mesa: el aceite estará solidificado por el frío y necesita atemperarse para que las anchoas queden jugosas.Luego 12 h sin tocarlo.