San jacobo

IngredientesPara 4 raciones

• 800 gLomo de cerdo en filetes finos
• 160 gJamón cocido en lonchas, cocido
• 160 gQueso para fundir en lonchas
• 80 gHarina de trigo
• 3Huevo
• 120 gPan rallado, rallado
• 1 cucharaditaSal
• ½ cucharaditaPimienta negra molida
• 200 mlAceite de oliva

Cómo se hace

1. Coloca los filetes de lomo sobre una tabla. Si tienen más de 8 mm de grosor, cúbrelos con film transparente y aplánalos con un mazo o el fondo de un cazo hasta que queden uniformes y de unos 6-7 mm. Salpimiéntalos por ambas caras.
2. Trabaja de dos en dos filetes: sobre uno coloca una loncha de jamón cocido y encima una loncha de queso, dejando un borde libre de 1 cm alrededor. Cubre con el segundo filete y presiona bien los bordes con los dedos para sellar el conjunto. Repite con el resto hasta obtener 4 san jacobos.
3. Prepara tres recipientes en línea: uno con la harina extendida, otro con los huevos batidos y el tercero con el pan rallado. Pasa cada san jacobo primero por harina sacudiendo el exceso, luego por huevo batido asegurándote de cubrir bien los bordes sellados, y finalmente por pan rallado presionando para que se adhiera bien por todos lados. Deja los empanados en un plato mientras terminas el resto.
4. Vierte el aceite en una sartén amplia y caliéntalo a fuego medio-alto. Para comprobar que está listo, echa una pizca de pan rallado: debe burbujear de inmediato sin quemarse. El aceite debe cubrir al menos 1 cm de altura en la sartén para que el rebozado se haga de forma uniforme.
5. Fríe los san jacobos de dos en dos para no bajar la temperatura del aceite. Cocínalos durante 3-4 minutos por cada lado a fuego medio: el rebozado debe quedar dorado uniforme, de color ámbar oscuro, no amarillo pálido. Si se dora demasiado rápido, baja el fuego para que el interior tenga tiempo de calentarse y el queso funda. Al presionar con una espátula, el san jacobo debe ceder ligeramente en el centro, señal de que el queso está fundido.
6. Retira los san jacobos a un plato con papel absorbente y deja reposar 2 minutos antes de servir para que el queso asiente y no se derrame al cortar.